Food Film Festival – Slow Ravioli workshop

Deegplak insmeren met eigeel

Deegplak insmeren met eigeel

In de keuken van cateringbedrijf Van Nifterink, vlak bij de locatie van het FFF, werden we met z’n vijf-en-twintigen aan het werk gezet door een aantal Nederlands-Italiaanse chefs. De koks van Merkelbach, Toscanini, Osteria Al Bacaro en Pianeta Terra sloten zich afgelopen jaar aan bij de Alliantie van Slow Food Chefs, en waren nu gestrikt om een workshop ravioli maken te geven, waarbij in de vullingen minstens 1 ingredient een Presidia diende te zijn. Presidia (voor wie te lui is voor de Engelstalige link) zijn streekgebonden producten die op authentieke wijze worden gemaakt en die dreigen tenonder te gaan aan de massaproductie. Vaak waarborgen die producten ook biodiversiteit, omdat er planten of dieren voor nodig zijn die het niet goed doen in massaproductie en die daardoor nauwelijks meer gekweekt/gehouden geworden.

Zo was er voor onze tafel al een vulling geprepareerd van Chaams Hoen, urenlang (vandaar vantevoren gemaakt) gestoofd in rode wijn. Ergens anders hoorde ik iemand over ricotta, sinaasappelschil en Limburgse stroop. De recepten worden overigens nog nagezonden, die zal ik ook zeker hier neer zetten, want van de laatstgenoemde ravioli met stroop loopt het water me nu alweer in de mond (ja, letterlijk). En ik hou helemaal niet van zoet.

Deeg kneden

Deeg kneden

Bij mijn tafel nam Benno van Toscanini de honneurs waar. Een enorm a-typisch introvert type, voor een Italiaan. De grote eye-opener was wat mij betreft het feit dat je pastadeeg eigenlijk gortdroog moet houden. Op het punt waarop ik nog zeker een extra ei had toegevoegd aan de semola rimacinata (superfijn gemalen griesmeel van harde tarwe) vond Benno het allang prachtig. And lo, behold, na een tijdje goed doorkneden werd t deeg soepel en elastisch. Daarna dient het deeg zeker een uur te rusten in de koelkast. Voor ik serieus met broodbakken begon, vond ik rusten van deeg en eigenlijk alles waar je op moest wachten maar onzin. Broodtechnisch begin ik al steeds meer te leren dat een half uurtje staan of rusten een enorm verschil kan maken, maar het verschil in structuur van het pastadeeg na een uur rusten was echt spectaculair. Het gaat glanzen en de structuur verbetert waar je bij staat. Of op de bank zit. Ofzo.

Deeg draaien

Deeg draaien

Daarna werd er natuurlijk flink gedraaid (weer regelmatig bloem toevoegen!) gevouwen en weer gedraaid (zo’n electrisch pastamasjien is wel een zegen zeg! Heb je tenminste 2 handen vrij om de lappen te begeleiden. Maar het zal wel weer wat kosten, denk ik) tot de lappen dun genoeg werden bevonden (iets meer dan een millimeter, in ons geval) Daarna vulling spuiten (tip: kwast gewoon eerst de hele lap deeg in met eigeel en niet alleen het kleine randje waar je het dicht gaat plakken) afdekken met de andere helft of een tweede lap, dichtdrukken met zomin mogelijk lucht bij de vulling en uitsteken. Ons clubje had eigenlijk de minst bewerkelijke ravioli (want heel grote) maar we waren wel de allerSlowste. Al was dat misschien een beetje te wijten aan onze Benno, die vreselijk lief en bevlogen was, maar niet al te doortastend naar een clubje middelbare dames + één obstinate puber die eigenlijk niet zo heel goed durfden.

 

De ravioli (het gifgroene is de daslook!)

De ravioli (het gifgroene is de daslook!)

Uiteindelijk kreeg ieder een bordje met de verschillende produces van de verschillende tafels. Overgoten met een klein beetje pesto van daslook (wat een waanzinnige plant blijkt te zijn! supersterke geur en smaak van zowel ui als knoflook) en veel salieboter. Zaligheid.

Ik wacht met smart op de vulling-recepten.


Reacties

Food Film Festival – Slow Ravioli workshop — 1 reactie

  1. Nooit van Limburgse stroop gehoord ! Moet ik dus nog eens proeven. En het is maar goed dat je de vertaling bij moeilijke woorden geeft, want een niet-kookster snapt er anders niks van.

    Het wordt ook de hoogste tijd dat Jan je kook-verhalen leest…..

    En dan die daslook; waar staat dat plantje ook alweer ?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.