Quest 1: Empanada-deeg (1)

Toen ik dit blog begon, dacht ik dat ik er geen recepten op zou gaan zetten. Recept-blogs zijn er al zo vreselijk veel, en ook van zo’n hoge kwaliteit, dat ik niet dacht daar wat aan toe te kunnen voegen. Dat ga ik dus ook niet doen, maar wat ik wel steeds meer ontdek, is dat ik het leuk vind om een recept door te ontwikkelen tot het écht goed genoeg is. Een queeste, zeg maar. En ik denk dat mensen het leuk vinden om die queeste te volgen.

Dus begin ik vandaag met deel 1 van mijn Quest-serie: Empanada-deeg. Ik hou niet zo erg van fröbel-voedsel, maar ik hou érg van vullingen koken voor bijvoorbeeld ravioli en dus ook empanada’s. Maar een goede korst voor iets hartigs maken is behoorlijk lastig. Over quiches ben ik zelden te spreken, de korst is of te droog, of te brood-achtig, of blaast teveel op (bladerdeeg!) of smaakt te vet. Op zoek naar het ideale hartige deeg dus. Het idee daarvoor ontstond overigens toen ik in Melbourne in een bierbrouwerijtje een fantastische empanada met rundvleesvulling at, en in het vliegtuig terug verslingerd raakte aan MasterChef USA en daar iemand prachtige empananda’s zag maken. Voor wie niet weet wat een empanada is, zo horen ze eruit te zien:

Empanadas van het blog van Laylita

Gevulde deegflapjes, dus.

Eerst ben ik me maar ns gaan inlezen in mijn nieuwe Bijbel, ‘Over koken en eten’ van Harold McGee, een pil van een boek waarin alle kookprocessen beschreven worden met ook de chemische kant erbij. Daarmee was de moeilijkheid van hartig deeg meteen duidelijk: Je wilt een deeg maken wat eigenlijk niet goed gemengd en gekneed is, het moet een heel losse samenhang hebben zodat het in de mond uit elkaar valt. Maar het moet wél samenhangend genoeg zijn om vrij dun uit te kunnen rollen en te vouwen. Daarnaast is het ook nog ns niet goed samenhangend te krijgen, omdat er vet en water in gebruikt worden (vet zodat het niet broodachtig wordt, water zodat het niet te droog/korrelig wordt) en vet en water mengen niet. Dus is het sowieso verstandig om een emulgator/iets ge-emulgeerds toe te voegen, zoals een ei of roomkaas.

Al inlezend op internet kwam ik op een erg leuk blog terecht: www.laylita.com. Blog van een Ecuadoriaanse die in California woont. Haar empanadarecept deed mij geloofwaardig aan, alleen besloot ik een deel van de boter te vervangen door olie, ik weet niet meer precies waarom. Het recept was toen als volgt:

384 gr bloem (ik gebruikte Italiaanse bloem voor koekjes, met weinig eiwit)

100 gram boter (bevroren geraspt, boterdegen moet je ten alle tijde zo koud mogelijk houden)

70 gr olie

1 ei

wat zout

In de kneedmachine met een ballon tot kruimels geslagen (een Magimix-achtige zou beter werken, maar die heb ik (nog) niet) en snel met de hand tot een bal gekneed. In de koelkast laten rusten, daarna uitgerold (lastig! kruimelig deeg) en rondjes uitgestoken, en die gevuld met een mengsel van aardappel, knolselderij, pastinaak en flink wat Tex-Mex-geinspireerde pit: pimenton (gerookt paprikapoeder) komijn (zowel gemalen als heel) gemberpoeder en gerookt zout. En wat koriander on top:

empanada maken

 

Ik had het idee dat het deeg nog wat aan de dikke kant was, zodat de vulling-deeg-verhouding niet echt optimaal zou zijn. Empanada’s in de oven (25 minuten, eerst op 180 graden, dat was te koud, toen op 200, dat ging beter. Meteen op 200 zou 20 minuten voldoende zijn)

et voila:empanada dicht

De meest rechtse empanada op het bord ziet er aardig uit. Voor ik de laatste 3 maakte empanada makenheb ik, omdat ik niet tevreden was over de consistentie van het deeg, wat meer vocht toegevoegd en nog even flink doorgekneed om de gluten te laten ontwikkelen. Dat is dus alvast een verbetering.

Het deeg was duidelijk te kruimelig, en met eten bleek het ook te droog. Het is dus vooral zaak dat de samenhang van het deeg bevorderd wordt, en dat er meer vocht in het deeg achterblijft. Daarvoor heb ik iets nodig wat de zaak nog wat meer emulgeert. Ik dacht zelf aan meer ei, of aan toch wat zuivel toevoegen, tot ik op internet een intrigerend deeg tegen kwam: Het wodka-deeg. Natuurlijk wel weer zo’n enorm imprecies Amerikaans recept (12 tablespoons butter!? Afhankelijk van hoe vol je je lepeltje schept, kan dat zo 100 gram schelen, zo niet meer) maar daar kom ik vast wel uit. In eerste instantie leek het me nogal mal, alcohol in je deeg, maar de geliefde, die chemie heeft gestudeerd, wist mij te vertellen dat alcohol een stuk beter mengt met vet dan water. En aangezien er pagina na pagina met juichende reacties onder het recept staan, denk ik dat ik er maar ns mee aan de slag ga. Maar wel met boter in plaats van ‘vegetable shortening’ (margarine) natuurlijk. Brr.


Reacties

Quest 1: Empanada-deeg (1) — 1 reactie

  1. Leuk, Elizabet, om weer eens wat op je weblog te lezen. En die site van je ziet er ook leuk uit, met die verkreukelde papiertjes en labeltjes !

    Aan bovenstaand spannend deeg ga ik me niet wagen; we komen wel een keer proeven, met een lekker vullinkje erin. Toch handig, die spellingscontrole, alleen het woord vullinkje kan hij niet snappen !

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.